Mascarpone to włoski ser twarogowy, którego używa się do różnych dań. W polskiej kuchni znajduje swoje miejsce najczęściej w deserach – służy głównie do produkcji ciast. Najpopularniejsza słodka potrawa, dla której ten wyrób jest podstawą, to włoskie tiramisu. W Lombardii, czyli mieście, skąd pochodzi, używa się go nawet do dań słonych i pikantnych. Pozostaje pytanie: jak on powstaje?
Garść informacji na temat sera mascarpone
Cechy charakterystyczne sera mascarpone to:
- brak skórki,
- biały kolor,
- kremowa konsystencja,
- słodki smak,
- tłusty (ok. 80% tłuszczu),
- można go ubić.
Ten włoski twaróg jest przede wszystkim źródłem wapnia, witamin oraz mikroelementów. Należy jednak uważać, ponieważ dwie łyżki tego włoskiego twarogu mają ok. 120 kcal. Dlatego jego częste spożywanie może wpływać niekorzystnie na zdrowie człowieka, powodując wzrost cholesterolu we krwi. Jeżeli jednak spożywa się go okazyjnie, wyżej wymienione wartości odżywcze mogą mieć dobry wpływ na organizm, szczególnie na wyrównanie ciśnienia krwi.
Jak się robi ser mascarpone?
Ser mascarpone można wytwarzać w warunkach domowych. Oryginalnie włoski twaróg wyrabiany jest z mleka krowiego, które odwirowuje się w temperaturze 80-95oC, aby uzyskać śmietankę (nadaje ona serowi kremową konsystencję i słodkawy smak). Gotowy roztwór wlewa się do kadzi ze stali nierdzewnej, podgrzewa i miesza. Dopiero potem dodaje się substancję zakwaszającą (np. kwas cytrynowy lub octowy), z której stopniowo tworzy się koagulat – przypomina on łączące się ze sobą drobinki. Kiedy mieszanka zgęstnieje, należy ją odcedzić (odlać serwatkę) i zostawić w temperaturze pokojowej przed dobę (8 do 10oC). Ser w tym czasie dojrzewa. Masę należy regularnie obracać, aby odsączyć pozostały płyn. Taka mieszanka najlepiej smakuje, gdy jest świeża. Ważne jest jej przechowywanie w chłodnym miejscu, a także spożycie w ciągu kilku dni, zanim skwaśnieje.
– Produkcja sera mascarpone nie jest trudna, choć pierwsze próby niewątpliwie mogą okazać się nieudane. Nieczęsto udaje się uzyskać idealnie gładką oraz kremową masę – tłumaczy przedstawiciel firmy Tomlab, która zajmuje się zaopatrywaniem zakładów mleczarskich w innowacyjne testy do badania mleka. Do serów, w celach łatwiejszej produkcji, można dodawać sole mineralne – to dobra alternatywa lub uzupełnienie kwasów organicznych. Jeżeli chodzi o mleko, powinno być ono ze sprawdzonego źródła.
Ser mascarpone to dobra alternatywa dla masła. Można go używać nie tylko do słodkich potraw, ale również do sosów czy potraw słonych. Warto zastanowić się nie tylko nad jego kupnem, ale również domową produkcją, ponieważ może się ona okazać korzystniejsza pod względem smakowym, jak i cenowym.
